Vyrastanie vo vinárskej rodine vždy znamenalo veľa práce vo viniciach. Celkovo však na tie časy spomínam rád. Keď bolo dobré počasie, zobrali sa chlapi z rodiny – ja, oco, starký, strýko a bratranec – a na traktore sme vyšli na vinicu. Mali sme zbalené aj nejaké to jedlo a pitie, kde sme niekedy pracovali až 8 – 9 hodín. Keď sme dorobili, deťom ,,prischli“ úlohy ako čistenie, kosenie okolo chaty a okolo obeda sme dostali za odmenu 10% vína do deci vody. Z toho sme sa strašne tešili, bola to taká rodinná tradícia. Na vinici to víno chutí inak ako doma, to je taký špecifický hlad a smäd, možno porovnateľný s absolvovaním nejakej turistiky 🙂
Keď sa víno namiesto vody pilo
Rovnako tak veľa ľudí nevie, že víno sa kedysi pilo aj namiesto vody. V 50-tych rokoch minulého storočia bolo zaužívané, že sa vyrábali dva druhy vína – jedno kvalitné víno z hrozna vylisované do stopercentnej šťavy. Pri druhom sa výlisky nevylisovali tak intenzívne, zalialo sa to vodou, docukrilo a poprípade dokyslilo kyselinou vínnou a z toho sa vykvasilo víno, ktoré bolo slabšie. Mohlo mať okolo 7 – 8% alkoholu a to sa pilo ,,k robote“. Tento druh vína bol nestabilný – tým, že mal nízky obsah alkoholu aj síry. V pivnici v sude však vydržalo svieže ľahké a zdravé. Nedalo sa však zobrať domov a napríklad týždeň ho mať vo fľaške, lebo by začalo kvasiť a oxidovať. V tekovskej oblasti sa mu hovorilo ,,druhák“ alebo ,,vodák“ a pilo sa konštantne popri práci. Ešte šťastie, že v 50-tych rokoch sa toľko nešoférovalo J
Vinárske začiatky
V prvých rokoch svojej vinárskej kariéry som pokračoval v stopách svojho otca a zameral som sa na výrobu veľmi reduktívnych vín – super ľahkých letných voňavých aromaticky vybombovaných, ktoré však nemali veľmi dlhú a plnú chuť. Ako čas plynul, opäť som sa začal vracať k tradičnejším výrobným postupom: s dlhším macerovaním šupky, väčším objemom kvasníc v kvasení, s dlhším ležaním na kvasniciach. A tak si u Uhnákovcov môžete porovnať a vybrať čo vám osobne viac chutí – či reduktívne vína z rady vyrobenej modernejším spôsobom alebo tradičnejšie vína.
Jedinečné degustácie zaujímavé aj pre vinárov
Taktiež si môžete u nás zažiť aj veľmi špecifickú ochutnávku. Od roku 2015 sme začali praktizovať výrobu metódou spontánne kvasenie. Vína vyrábané tradičným postupom sú veľmi málo odkalené mušty a vyznačujú sa dlhším kvasením na veľkom objeme kvasníc. Tieto fľašky sú veľmi vhodné na archiváciu. A tak od toho roku máme v hajloku v pivničke odložené rizlingy, pinoty alebo frankovky. Viete takto ochutnať 6 až 7 ročníkov iba z jednej odrody, a to je veľmi zaujímavá alternatíva v porovnaní s klasickou degustáciou, kedy ochutnávate len veci, ktoré sa aktuálne vo vinárstve predávajú.
„Tá istá vinica, tá istá výroba, to isté hrozno, tým istým postupom urobené, jediný faktor, ktorý ovplyvňuje chuť a kvalitu je vek.“
Tieto degustácie sú zaujímavé aj pre nás, nakoľko si vieme na základe toho povedať, ako postupovať pri výrobe do budúcna. Každoročne skúšame vo výrobe aj experimentovať. Väčšinou je to na základe degustácie u iného vinára. Skúšame, ako docieliť čo najlepšiu chuť a keď to pár krát vyjde, zaradíme vínko ako novinku – takto vzniklo napríklad aj vínko Rizling rýnsky 2022 noir. Konkurencia nespí a aj nám chutia už iné vína. Predtým som mal rád reduktívne voňavé ovocné, teraz skôr zemité, aromaticky neutrálne, ale s dlhšími dochuťami, prirovnal by som to k vínam francúzskeho typu.
Klasický rizling robíme z tradičnej metódy vinárstva: čiastočne odkalíme mušt a potom po vykvasení necháme tretinu kvasníc zrieť až do doby nafľašovania. Pri Rizling noir mušt neodkalujeme, následne ho necháme na plných kvasniciach odležať až do doby nafľašovania, čo je 10 mesiacov. Táto metóda je nebezpečná v tom, že sa môže víno pokaziť vplyvom baktérií na kvasnice. To sa však našťastie nestalo a vzniklo tak z neho veľmi intenzívne víno s experimentálnymi vôňami a chuťami.
Tip vinára: Vyskúšajte ochutnať Rizling noir nevychladené. Po vyvetraní ako niektoré červené vína a nie vo veľmi studenom stave má fantastické chute a vône.
Váš Tóno