Umenie párovania jedla s vínom je veľmi subjektívna záležitosť. Často závisí od vašich osobných preferencií chutí v jedle a od druhov vín, ktoré uprednostňujete. Pri podávaní jedla k vínu býva najdôležitejším faktorom vyváženie chutí. Môžete vyskúšať buď párovanie príbuzných chutí alebo kontrastné párovanie, dôležitý je výsledok. V ideálnom prípade by sa mali navzájom dopĺňať.
Základné aspekty, na ktoré treba dbať pri párovaní
Príchute vína sú odvodené od špecifických zložiek ako je cukor, kyselina, ovocie, triesloviny a alkohol. Potraviny majú tiež chuťové zložky: tuk, kyseliny, soľ, cukor a horkosť. Najúspešnejšie párovanie jedál a vína sa vyznačuje komplementárnymi zložkami, bohatosťou a textúrami.
- Textúra: ,,Sýtosť“ jedla a ,,plnosť“ vína by mala byť podobná, aby jedno nedominovalo druhému. Ľahšie jedlá sa zvyčajne najlepšie kombinujú s ľahšími vínami, zatiaľ čo ťažšie jedlá majú tendenciu vyžadovať ťažšie víno.
- Kyslosť: Ak má jedlo vysokú kyslosť (napríklad jedlá s citrusmi alebo octom), zvyčajne sa najlepšie kombinuje s vínom s vysokou kyslosťou. Vínna kyselinka reaguje výborne s tukmi: rozpustí ich a výdatné pokrmy zjemňuje. Dobre sa znáša aj so sladkým, ktorému dodá väčšiu sviežosť.
- Sladkosť: Sladké jedlá sa dobre kombinujú s mierne sladkými vínami. Pocit sladkosti sa totiž nesčíta, ale harmonizuje. Dezertné víno pristane nielen dezertom, ale aj nasladnutým smotanovým omáčkam, sladkokyslej ázijskej kuchyne či pikantným pokrmom s kokosovým mliekom. Čo sa týka sladkých vín, určite sa hodia k slaným jedlám.
- Slanosť: Soľ má jedinečnú schopnosť pozdvihnúť ovocné chute vo víne. ,,Dráždi“ bohaté, živé podtóny, vďaka čomu vína chutia robustnejšie a výraznejšie. Je to viditeľné najmä pri červených vínach, kde soľ môže účinne zvýšiť prirodzenú ovocnosť. Má zvláštny talent na ,,skrotenie“ horkosti a vnímanej trpkosti trieslovín vo víne.
- Triesloviny: Vína s vysokým obsahom trieslovín, ako sú výrazné červené, môžu vyvážiť mastné, bohaté jedlá. Pri sladkých alebo korenených jedlách môžu pôsobiť horko. Horké sa k horkejšiemu nehodí, čo je hlavný dôvod, prečo sa v posledných rokoch upúšťa od párovania červeného vína a čokolády.
- Intenzita chuti: Potraviny s intenzívnou chuťou často potrebujú vína s podobnou intenzitou, aby ,,obstáli“ a nezanikli.
- Regionálne párovanie: Jedna z techník odporúča párovať jedlo s víno z toho istého regiónu. Kohúta na víne po burgundsky zapijeme burgundským červeným, tiramisu skvele doplní šumivé talianske Prosecco. Nie je to však pravidlo, takýto pohľad na párovanie nám skôr poskytuje ,,šablónu“, čo sa hodí ako kombinácia jedla a vína z hľadiska ich štruktúry.
Začnime podávaním niečoho menšieho
Ochutnávka vín je známa aj možnosťou degustácie jedla k jednotlivým druhom. Často sa pri fľašiach nájde položený syrový tanier. Ide o najčastejšiu a skvelú kombináciu, záleží už len od druhu vína, ktoré syry k nim nakrájať. Pijete biele víno? Potom si zakúpte k nemu mäkké, tavené, kozie a ovčie druhy syrov. Syry s modrou plesňou typu Niva, tmavou plesňou a zrejúce syry viac oceníte s červeným. Tvrdé syry ako čedar alebo parmezán, poprípade syry s bielou plesňou ako Hermelín môžete podávať s obidvomi druhmi vína. Podávate k syrom aj snacky ako nachos alebo krekry? Môžete ich spárovať s rizlingmi, ak sú pikantné ale vyhnite sa vínam so zemitejšími tónmi, ako je Pinot Noir.
Nejedno rodinné vinárstvo ponúka vrámci občerstvenia okrem syrov aj orechy. Ak obľubujete oriešky ochutené koreninami, choďte do nich so sladšími verziami vín ako je rubínové portské ale fungujú dobre aj so suchým sherry.
Medzi najpopulárnejšie novodobé snacky sa zaraďuje pochutina blízkeho východu menom hummus. Hodia s ak nemu ľahšie vína s jemnými ovocnými a citrusovými tónmi, ktoré doplnia jeho chuť. Z bielych vín chybu nespravíte so Sauvignom Blancom, suchým Rieslingom, či Pinot Grigiom. Rosé sa tiež veľmi dobre hodí k hummusu, ,,čerpajúc“ zo spoločného stredomorského dedičstva.
Chlieb je ideálny ,,potravinový doplnok“ keď je spojená degustácia jedla a ochutnávka vína: neovplyvňuje chuť vína, pomáha k neutralizácii chutí, k vyváženiu kyslosti a – čo sa môže v prípade niekoľko hodinových ochutnávok veľmi hodiť– absorbuje alkohol.
Máte už naliate? Inšpirácie čo k tomu navariť
Biele vína majú tendenciu sa krásne kombinovať s ľahším jedlom: napríklad grilované ryby aj v spojitosti s ľahkou omáčkou, morské plody a kaviár, kuracie a morčacie mäso, grilovaná zelenina. Doprajte si ich aj k svetoznámym obľúbeným pokrmom ako sushi či pizza. Bravčové mäso so svojím mierne sladším profilom môže ,,ťažiť“ z kyslosti a rozmanitých chuťových profilov bielych vín.
Uhorková polievka so zemiakmi
Netradičná polievka a ešte víno k nej? A prečo nie, k tejto uhorkovej ,,záležitosti“ si kľudne doprajte nejaký z Rieslingov, neoľutujete.
Ingrediencie:
- 6 stredných zemiakov
- 4 l vody
- väčšia šalátová uhorka
- 9 cherry paradajok
- 4 listy bielej kapusty
- 250 ml mascarpone
- 1 menší citrón a šťava z neho
- mleté biele korenie
- mletá rasca
- hrsť petržlenovej vňate, soľ
Postup
- Umyté, neošúpané zemiaky zalejeme osolenou vodou a uvaríme do polomäkka. Pridáme na kocky pokrájanú uhorku aj so šupkou, na drobno nakrájané kapustové listy, drvenú rascu a biele korenie. Uvaríme do mäkka. Pridáme mascarpone, zamiešame, a keď polievka začne vrieť, pridáme nakrájané cherry paradajky a šťavu z citróna.
- Ručným ponorným mixérom rozmixujeme do krémova. Na záver pridáme na jemno nastrihanú petržlenovú vňať.
Červené vína si často vyžadujú výdatnejšie jedlá. Robustná trieslová štruktúra a príchuť tmavého ovocia v červených vínach dobre obstoja v červenom mäse ako šťavnatý steak alebo hovädzí guláš. Skúste vínko spárovať s kačacími alebo hubovými jedlami či jahňacím mäsom.
Kačacie prsia s karamelizovanými jablkami
Jesenné kačacie hody sú tu. Jeden z veľa spôsobov prípravy kačky, ktorý doplňte o červené vínko napríklad Burgundy.
Ingrediencie:
- 1kg kačka divá (prsia)
- 80 g špargľa
- 50 g zeler
- 50 g mrkva
- 5 g soľ
- 5 g korenie čierne mleté
- 2PL olej
- 500 g cibuľa
- 10 g maslo
- 1PL cukor
- 2 ks jablká
- 3 listy šalvie
Postup:
- Umyjeme, osušíme a narežeme kožu na prsiach. Do každého kusu zarežeme nožom aby sme vytvorili kapsu, ktorú potom naplníme ošúpanou a nadrobno nakrájanou mrkvou, zelerom a špargľou. Rúru rozohrejeme na 160 stupňov Celzia. Prsia opečieme na panvici kožou nadol aspoň 4 minúty. Potom prsia obrátime kožou nahor a panvicu vložíme do rúry. Pečieme 12 – 14 minút.
- Ošúpanú cibuľku rozštvrtíme a opečieme na masle. Pridáme ošúpané jablká zbavené jadierok. Podusíme, pridáme cukor a šalviu, skaramelizujeme.
- Mäso podávame s cibuľovo – jablkovou prílohou.
Ružové víno so svojím spektrom od ľahkého a suchého až po plnšie a ovocné ,,zvládne“ jedlá z morských plodov, ľahké šaláty a ľahšie grilované mäsá. Ak je aj šumivé, či už rosé alebo biele, môžete sa pustiť do pečenia pudingových dezertov, suflé, muffín či tiramisu.
Melónový šalát a prosciutto
Zaujímavú sladko-slanú kombináciu skombinujte s perlivým Proseccom.
Ingrediencie:
- ½ balenia šalátový mix
- 1 ks melón cantaloupe
- 200 g Prosciutto
- 1 KL med
- 1 KL balsamico ocot
- 2 KL olivový olej
- podľa chuti soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- Šalátový mix (rukola, čakanka, špenát atď.) nasypte do misky. Melón rozkrojte, zbavte jadierok a nakrájajte na kocky. V miske zmiešajte med, balsamico ocot, olivový olej, soľ a mleté čierne korenie. Pri servírovaní dáme za hrsť šalátu, na to kúsky melónu a prosciutta a celé to pokvapkáme pripravenou zálievkou.